La chute de la « Porkopolis » de Chicago et l’essor de la viande de niche

Comme beaucoup d'enfants américains, Pam Monaco a lu The Jungle lorsqu'elle était au lycée.

Au cas où vous ne vous en souviendriez pas, il s'agit de l'acte d'accusation d'Upton Sinclair datant de 1906 sur les conditions qui régnaient à l'époque dans l'industrie de la viande à Chicago. Et cela lui a laissé une impression indélébile. Monaco dit que même lorsqu'elle vivait au Kansas, elle voyait des camions à bétail se diriger vers le nord depuis le Kansas et se demandait s'ils allaient à Chicago.

Ainsi, peu de temps après avoir déménagé dans la région de Chicago, Monaco a demandé à Curious City s'il restait des emballeurs de viande à Chicago et, dans le cas contraire, où ils allaient.

Empruntant à un autre classique littéraire, elle a spécifiquement demandé :

Chicago – l’ancien boucher de porcs du monde entier – fait-il encore ce genre de travail ?

La réponse courte est « oui » et nous présenterons quelques-uns des magasins qui le font. Mais ce qui est le plus intéressant, c'est ce qui a changé dans l'industrie locale. Il y a cent ans, la ville était un géant du massacre international qui a contribué à établir un système alimentaire industrialisé de marché de masse. Aujourd’hui, les vestiges des massacres à Chicago sont soutenus par des marchés de niche mal desservis par ce système moderne : les communautés d’immigrés, les gourmands branchés et les gens qui cuisinent des plats traditionnels de manière traditionnelle.

Dominic Pacyga, auteur de Slaughterhouse: Chicago's Union Stock Yard and the World It Made, affirme que la raison principale est qu'en 1865, la ville était le nœud d'au moins neuf lignes ferroviaires, et ce lien plaçait Chicago à proximité du centre du pays. zones de croissance du bétail.

« Après la guerre civile, les Grandes Plaines ont été ouvertes au bétail du Texas et ils ont pu être conduits vers le nord jusqu'aux [arrêts de chemin de fer] et amenés à Chicago », dit-il. "Plus tard, quand il y avait des wagons réfrigérés qui pouvaient transporter du bœuf réfrigéré vers l'Est, Chicago dominait vraiment même les marchés de la viande de l'Est et même de Californie."

Le centre d'activité était l'Union Stock Yard, un mile carré concentré du côté sud-ouest de la ville. La cour servait de marché pour la vente de grands mammifères : principalement des vaches, des porcs et des moutons. Certains animaux vendus dans les chantiers étaient envoyés à de nouveaux propriétaires au-delà de Chicago, mais le reste se dirigeait vers les abattoirs locaux où ils étaient tués, décomposés et expédiés sous forme de carcasses réfrigérées ou de viandes en conserve et salées.

Des entreprises telles que Armour, Swift et Morris ont utilisé les nouvelles technologies de transformation et la taille massive des chantiers pour devenir des géants internationaux du conditionnement de viande.

"Il fallait environ huit à dix heures à un boucher qualifié et à son apprenti pour dresser un bœuf en 1890", explique Pacyga, "mais cela prenait environ 35 minutes chez Armor & Company."

Pendant de nombreuses décennies, le nombre d’animaux transitant par les parcs à bestiaux n’a fait qu’augmenter. Pacyga écrit que tout cela a culminé en 1924, lorsque 18,6 millions d'animaux sont passés par le parc à bestiaux. Au cours d'une seule journée froide de décembre de la même année, dit-il, plus de 122 000 porcs ont été capturés. Pour manipuler ces animaux, les parcs à bestiaux créaient du travail pour environ 40 000 travailleurs à la fois.

Au début, de nombreux déchets provenant des animaux se retrouvaient dans la branche sud de la rivière Chicago, une section surnommée sans affection « Bubbly Creek ». Cela s'est un peu amélioré lorsque les conditionneurs de viande ont lancé des entreprises de sous-produits qui utilisaient la graisse, le sang, les cheveux, les organes et bien plus encore pour fabriquer du savon, des boutons, du rembourrage de meubles, des médicaments, de la colle, des pinceaux, des cordes d'instruments, etc. Dans les usines d'équarrissage, les odeurs générées pourraient se propager jusqu'au côté nord lors des chaudes nuits d'été.

Mais cela n’a pas arrêté les touristes. Chaque année, jusqu'à un demi-million de personnes affluaient dans le chantier pour découvrir les dernières technologies en matière de viande.

Ce salon de la viande moderne est même devenu une destination populaire pour les sorties scolaires des écoles publiques de Chicago. Ed Kramer, bénévole du WBEZ, se souvient d'être allé aux parcs à bestiaux en 1941 avec sa classe de 8e année. Il dit qu'il se souvient avoir pris le « L » depuis Wicker Park jusqu'aux cours et se tenir au-dessus des enclos sur une passerelle.